Cooking memo
      ゴボウのささがき


【やってみると】
新ゴボウだったからかも知れないが、少し柔らかめで、2)の十字切り込みは必要なく、3)まな板を使うよりも手で持ってピーラーで引く方法で十分だった。ただし、ささがきゴボウがアチコチ飛び散った。

写真
COOKPADピーラー、包丁、箸1本を使う簡単な方法が紹介されていた。

1)まず、ごぼうの皮をタワシなどでよく洗う。削らないこと。「皮を剥くなら芯を抜け」という言葉があるくらい皮には旨味がある。

2)まな板に置き、切り口が十字になる様に切り込みを入れる。
 切り込みの長さは1回分で、10cmくらい。
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3)左手にごぼうを持ち、回しながら、右手でピーラーで引いていく。
 ごぼうの下に菜箸を1本敷いておくと、上手くできる。

4)切り目が無くなるとこまでささがきを作ったら、また10cmくらい十字に切り目を入れる。この繰り返し。

5)白く仕上げたい時以外は水に曝す必要はない。直接、鍋などに投入すれば、旨味が逃げない。

ただし、自然ねっとHPによると、
あくが強いので切ったらすぐに水に曝す。
ボウルの水がアクで汚れるようならば水を換える。香りが失われないように、水に曝す時間は5〜6分で十分。