NHK ためしてガッテン http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20091202
【材 料】 ４人分
えのき １００ｇ（１パック）
しめじ １００ｇ（１パック）
まいたけ １００ｇ（１パック）
なめこ １００ｇ（１パック）
茄子 ２個
長芋 ２００ｇ
長ねぎ １００ｇ（１本）
冷や麦 １袋
醤油 ６０ｍｌ（目安）
七味唐辛子や柚胡椒（お好みで）
【作り方】
きのこ類は石づきを取って一口大に、
なすや長芋は短冊切り、
ねぎは斜め切りにする。
水１０００ｃｃに、えのき、しめじ、まいたけ、茄子を入れて中火で７分を目安に加熱。
弱火にして、なめこ、長芋、長ねぎを入れて１０分加熱。
具材を足すとき、よくかき混ぜて温度を下げる。
醤油を加えて味を調える。
その後、強火にして、煮立つ一歩手前で完成。
茹でておいた冷や麦にかけて召し上がれ！
《黄金カルテットで超ヘルシー！》
えのき、しめじ、なめこ、まいたけの４種のきのこに、茄子、長芋、長ねぎを加えるだけ。
ポイントはきのこの組み合わせ。まいたけは香り高さをもたらします。味覚センサーで計測したところ、うまみはえのきとしめじが１、２フィニッシュ。 残るなめこは高い値を示したのは「渋味」でした。“渋いお茶”がおいしいように、うまみの多いきのこに、渋味があるきのこを加えることでより深みのある味になっていたのです。
《うまみボーナスで激うまに！》
そのままでも十分においしい「山の幸ぶっかけ鍋」。よりおいしくする知恵は火加減です。
きのこの旨味成分グアニル酸が増えるのは加熱されている時。
ただし、６０℃までは旨味を壊す酵素が働き、せっかく旨味を作っても台なしに。
しかし、旨味を作る酵素は７０℃までがんばって働いてくれます。
つまり、６０〜７０℃の間がうまみボーナスゾーン。ここをいかに長く通るかが決め手です！
そこで、小松さんとガッテン調査隊は
「途中から弱火」、「具材の一部を後入れ」の２つの作戦でうまみボーナスをアップ！
よりおいしい“カッテイ流”レシピを完成させました！
