Ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍｅｍｏ
　　　　　　　小アジ南蛮漬け

【材料】
　小アジ　（藤益の調理済み小アジを使えば、下準備の５）から入れるので、楽チン。）
　玉ねぎ（小1コ）、にんじん（小1本）、ピーマン（大1コ）、レモン（1/2コ）、
　片栗粉（適量）　

【漬け汁】
　お酢（100cc：1/2カップ）、砂糖（大さじ1：あれば三温糖を）、醤油（大さじ1）、だし汁　50cc（粉末だしをお湯で溶く。あご出汁をﾁｮｯﾄ。）、
　赤唐辛子の輪切り（1本分）、しょうが（千切り：適量）　　　　（赤唐辛子は少し水に浸しておくと、切りやすい。）


下準備：
１）アジのぜいご（尾から胴体の真ん中あたりまである固い部分）を両面薄く包丁でしっかり切り取る。
２）腹を切って腸を出す。
３）ボールに入れて、塩水もみ洗いし、水で洗い流す。
４）キッチンペーパーで水気をとる。
５）アジに軽く塩コショウをする。


ａ）玉ねぎ、にんじん、ピーマンを千切りにする。
ｂ）レモンの薄切りを６枚程度用意し、置いておく。

冒頭の【漬け汁】の材料をすべて混ぜ合わせて、沸騰させる。

天ぷら：

１）BOSTON大鍋に油を入れて、右側のコンロにかけ、１６０℃に設定する。
２）片栗粉を大きめの瀬戸物の器に入れておく。
３）大きめのアジから順に、片栗粉をつけて鍋に入れていく。
BOSTON大鍋で一度に８匹くらいが限度。（１６０℃で１２分がよさそう。）



タッパーに千切りにした野菜の1/3量とレモン2枚を敷く。
その上に揚げたアジを４枚くらい載せる。
一段載せたら、また野菜とレモンを敷いて、その上に揚げたアジを載せ、
その上に3層目の野菜を重ねる。


温かい【漬け汁】を、タッパーの上からジュッとかける。

・アツアツのままが結構美味しい。　　（保存期間：冷蔵庫で1週間）



【以下は、味のさばき方】
手前板前HPの魚のさばき方のhttp://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/a/handled.fish.2.html

（１）アジのぜいご（尾から胴体の真ん中あたりまである固い部分）を取る
ゼイゴ(ぜんご。側線の稜鱗。尾の両側にあるトゲトゲ）はアジの仲間だけに見られ、刺身や干し物等以外の料理では、ゼイゴを外してから調理する。

�@これがゼイゴ。最初にこれを取る。


�A尾の方から包丁をノコギリ引きの要領で入れていく
コツは心持ち身と反対側に包丁を反らせる。そうすると身を深く削らずにすむ。
（右写真は上から引いているが下側（まな板側）から引いてもよい）

�B出来上がり。
　この後水洗いして捌く。






（２）ワタを出し水洗い

�@姿焼き、姿煮、姿揚げの場合は裏側（頭が左が表）のこの部分を切り、ハラワタを出す。（隠し包丁）


�A内臓を出す。




�Bきれいに水洗いする。
血合いを残さない。








【また別の詳しいレシピ】　これもよい。

魚料理と簡単レシピＨＰはよくできている。
以下は、このＨＰをコピーさせていただいた。

１．小鯵の捌き方　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1150.html

鯵（あじ）は年中魚屋さんの店頭に並んでいるが、夏場が旬。

用意する物：
小鯵　：　目が綺麗で澄んでいて、エラが赤く？綺麗な物がいい。
塩、日本酒、包丁、厚手のキッチンペーパー、ボウル、ザル、バット。

�@鯵を流水で洗う。
鯵をボウルに入れ、真水で洗う。何回かボウルの水を替える。（真水で洗うことで表面の黴菌を洗い流す。）

�A鯵の内臓とエラを取り除きます。
小鯵って言っても右写真のようにサイズはバラバラ。
小さいのはエラと内臓は取らずに、そのまま揚げてもいい。
しかし、ちょっと大きめのはエラと内臓を取り除く。
小鯵の場合、エラとワタ（内臓）を取るのに包丁は不要。指先で胸鰭、エラ、ワタを千切り取る。

まずは小鯵の頭を上、腹を右向けにして左手に持つ。
エラ蓋に右手の指先を差し込むようにしてエラと胸鰭の辺りを摘みます。
胸鰭の辺りにはちょっと大き目の骨があるので、指先に力を入れると簡単に千切り取る事が出来ます。
→
下の写真のように胸鰭、エラ、ワタが同時に取れます。
　
エラとワタが取れたら流水で腹腔内を洗い流す。

�Bゼイゴを切り取る。
鯵にはゼイゴと言って、ウロコが変化した固いトゲが尾鰭の前にある。これを尾鰭の方から包丁で薄く切り取る。
下の写真のように尾鰭の付け根から薄く切ります。包丁を前後させないと切れませんので、ギコギコと怪我をしないように切り取ってください。
南蛮にする場合は必ずしも切り取らなくても良いが、唐揚で丸ごと食べる時は切り取った方がいい。

�Cエラとワタを取ったら立塩（海水程度の塩水、水1リットルに塩大さじ2杯を溶かす）に漬けておく。
エラとワタを取らなかった小さい鯵も立塩に漬ける。
立塩には日本酒を一垂らす。
15分ほど漬けたらザルにあげて水気を切る。

�D今回は、油で揚げるので水気をよく切らないと油がはねるし、衣をつける時、水気があると衣が厚くなり、からりと揚がらない。
ザルで水気を切ったら、バットに厚手のキッチンペーパーを敷き、その上に小鯵を乗せ、キッチンペーパーでサンドイッチにして水気を吸い取る。
　
この状態で冷蔵庫に入れて水気を切る。


２．小鯵の唐揚　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1151.html

材料　一人分　：

小鯵　　　　　　　　　　　5〜6匹　お好きなだけ
塩　　　　　　　　　　　　　適宜
コショウ　　　　　　　　　　適宜
片栗粉　　　　　　　　　　　適宜
（ポン酢醤油、大根、一味唐辛子、刻み葱、レモン）　


�@まずは小鯵を捌き、下処理をする。（上記）

唐揚にする小鯵は右写真のちょっと大きめの奴くらいが食べ応えがあっていい。（小さいのでもいいが。）

�A天麩羅鍋にたっぷりの天麩羅油を注ぎ、強火で加熱。
揚げる油の温度は175〜180度位。
たっぷりの油と書きましたが、油は鍋の2/3位にする。入れすぎると揚げる時にあふれることがある。
唐揚は高温の油の中に水分のあるものを入れるから、激しく泡が出る。油は入れすぎないように注意。
もしも吹き零れた時はあわてずにコンロの火を止める。

揚がった小鯵を入れるバットを用意する。（大きめのアルミバットに新聞紙を敷くのもｇｏｏｄ。）

�B小鯵に軽く塩と胡椒を振り、片栗粉の衣をつける。
←塩とコショウを軽くふる
　
ボウルに入れ、片栗粉をまぶす。右の写真は片栗粉が多過ぎる。この場合は油に入れる前に手で叩いて余分な衣を落とす。

�C小鯵を揚げる。
油がはねないようにそうっと入れる。
一度に揚げる量は鍋の面積の1/3から１/２くらい。入れ過ぎると、油の温度が下がりからりと揚がらない。
（BOSTON大鍋の場合は、８匹ぐらい入れてもＯＫ。）
家庭用のコンロの場合、火加減は強火になる。

鯵を油に入れると最初は右上の写真のように激しく泡が立つが、慌てない。
火が入って水分が飛んでくると泡は収まる。

ここで、菜箸で小鯵をつかみ、油から上げて、鍋の上で2〜3回上下に振り、鍋に戻す。
これを何回かやると、鍋から小鯵を出すことで表面が冷え、それを油に戻すと二度揚げのような効果がある。

このあたりで火力を中火に落とす。
2〜3分揚げると右写真のように泡が収まってくる。
これは小鯵の水分が飛んできているから。
骨ごと頭ごと食べる唐揚は、しっかり水分を飛ばすことで骨がサクサクになる。
しっかり水分を飛ばすが泡が小さくなってからは、油の温度を上げすぎないように注意する。温度が高すぎると焦げる。

�D油から上げて余分な油を切る。
泡が細かく、少なくなったら揚がっている。菜箸で油から上げる。
油から上げる時は、鍋の上で2回くらい上下に振って油を落とす。

油からあげた小鯵はバットに立てて並べると油の切れがいい。
しかし、バットに新聞紙を敷いていると、小鯵が滑るので立てて置けません。バット自体を傾けて起き、そこに小鯵を載せる。これで、油が下に流れていく。
（小鯵を油から上げたら、金網のお玉でカスを掬う。小まめに掬うと油が長持ちし、唐揚が汚れなく綺麗に揚がる。）

�E薬味を作る。
大根おろしを作り、ザルに入れて水分を切る。
これを手で軽く絞り、ボウルに入れる。
これに一味唐辛子をお好みで混ぜて「なんちゃって紅葉おろし」を作る。
　
これを手で丸めて盛り付ける。

�F盛り付け。
皿に天紙（懐紙）もしくは笹の葉等を敷き、上に唐揚を盛り付ける。
盛り付けるときは頭を左、腹を手前にし、数があるので少し重ねて盛り付ける。







今回、味付けは塩と胡椒を少し。これを薬味を混ぜたポン酢で頂く。
油物ですから酢で食べると少しスッキリする。


小鯵の南蛮漬け　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1152.html

材料　　　　（10人分位あるかなあ）

小鯵　　　　　　　　　　　　1キロ前後
玉葱　　　　　　　　　　　　500g　2個半位。
ニンジン　　　　　　　　　　180g　1本弱かなあ
生姜　　　　　　　　　　　　30g　薄いスライスを15枚位
レモン　　　　　　　　　　　スライスを6枚ほど

片栗粉　　　　　　　　　　　適宜

南蛮酢　：
穀物酢　　　　　　　　　　　300cc
薄口醤油　　　　　 　　　　300cc
ミリン　　　　　　　　　　　　300cc
砂糖　　　　　　　 　　　　　200cc
日本酒　　　　　　　　　　　150cc
水　　　　　　　　　　　　　　150cc
昆布茶　　　　　　　　　　　茶さじ2杯
ほんだし　　　　　　　　　　小さじ2杯
鷹の爪　　　　　　　　　　　　1〜2本


南蛮漬けは油で揚げた魚を野菜と一緒に南蛮酢に漬け込む。
漬け込む時は揚げ立ての魚を、熱い内に南蛮酢に漬け込んだ方が味が染む。
料理の手順は野菜の準備→南蛮酢を作る→魚を揚げる。

�@野菜の準備
玉葱は皮をむき、縦半分に切り。根元の芯を切り取って、薄くスライスする。
（スライスする方向は、玉葱が好きな方は繊維に沿って縦に。玉葱の辛味が苦手な方は繊維を断ち切るように横にスライスする。）
スライスしたらザルに入れ、水に晒し、辛味を抜く。最初はボールに水が溜まったらざるを軽く振り、すぐに水を捨て新しい水に晒す。これを３〜４回繰り返す。
そのうち、水が変色しなくなるので、そうなったらそのまま１５分ほど水に晒す。晒した後は水から上げ、水気をよ〜く切っておく。
　
ニンジンはピーラーで皮を向き、薄くスライスする。
４〜５センチの千切りにしたいので、ニンジンの細い部分は斜めに太い部分は真っ直ぐ切ると良い。
　　
スライスしたニンジンの長手方向を縦にして右端から千切りにしていく。左手でニンジンを押さえ、上からザクッザクッっと切る。
こういう、滑りやすいものを切る時は上から下に、真っ直ぐ包丁を下ろすといい。
左手で物を押さえながら切るので、押さえるのに一生懸命になると指を切りやすいので注意。

ニンジンの千切りは玉葱と一緒に水に晒す。
ニンジンは火を入れずに使うので、２〜３ミリ角位に切るのがｇｏｏｄ。
玉葱の辛味が抜けたらザルにあげ、水気をよく切っておく。

生姜は皮付きのまま薄くスライスし、沸騰した湯にさっと通しておく。

�A南蛮酢

穀物酢　　　　　　　　　　　300cc
薄口醤油　　　　　 　　　　300cc
ミリン　　　　　　　　　　　　300cc
砂糖　　　　　　　　　 　　　200cc
日本酒　　　　　　　　　　　150cc
水　　　　　　　　　　　　　　150cc
昆布茶　　　　　　　　　　　茶さじ2杯
ほんだし　　　　　　　　　　小さじ2杯
鷹の爪　　　　 　　　　 　　1〜2本　　　種を取り、小口切りにする

上の材料の酢以外を鍋に入れ強火にかけて沸騰させる。沸騰したら酢を加え、煮立ったら火を止める。最後に生姜を加え準備OK。

�B小鯵を唐揚にする　　（上記）

�C揚がった小鯵を保存容器（タッパー）に入れる。
野菜→小鯵→野菜→小鯵→野菜　って感じで詰めていく。最後にレモンスライスを乗せる。
　　

�D南蛮酢を保存容器に注ぐ
容器の大きさや詰め方によっては南蛮酢の量が足りないかも知れない。ちょっと足りないくらいなら容器を揺すってやれば、野菜と小鯵が下がっていく。

南蛮酢が野菜と鯵に馴染んできたら、全体にしんなりして沈んでくる。
このまま30分も置けば食べられるが、できれば翌日、翌々日の方が美味しい。冷蔵庫で保存する。

しっかり漬かって食べ頃になったら盛り付ける。
小鯵と野菜を盛り付け、小葱を添える。下の写真では小葱の穂先を添えた。
ついでにレモンの皮の黄色い部分を削ぎとり、細く刻み散らしている（香りが良くなる）。