Cooking memo
         冷凍の蒲焼き


coopの冷凍蒲焼きの場合、

1)開封して、食べやすい大きさに切る。(蒸してからは熱くて切れないので。)

2)アルミホイルで全体を包み込んで、酒を適量(小さじ2)振り掛ける。

3)魚焼きグリルでホイル蒸しにする。3分。(coopの冷凍は5分。)

トレイのパックの場合は、熱湯をかけてタレを少し落としてから、2)に入るのがよいだろう。


【参考HP】 http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20070725

「調理済みの蒲焼きをおいしくする方法」 

スーパーなどで売られている調理済みの蒲焼き。真空パックならば湯せんで温めるのが一般的ですが、トレイのパックで売られているかば焼きは、電子レンジで温める人が大多数のようです。
ところが、調理済みのかば焼きは、ただでさえ水分が不足しがちな状態です。それを電子レンジにかけると、水と熱でトロトロになるはずのコラーゲンが、脱水の影響で硬くなってしまいます。特に、水分量の少ない皮は、ゴムのように硬くなりやすいのです。

調べていくうちに、調理済みのかば焼きの難点は、タレが焦げつくことだと分かりました。そこで、熱湯をかけてタレを落としてみると、熱湯の効果で水と熱が加わり、コラーゲンが一気にトロトロになりました。
さらに試行錯誤を続けた結果、関東風の「フワッ・トロッ」の食感は、酒を振りかけた後に魚焼きグリルでホイル蒸しすることがベストだとわかりました。
一方、「サクッ・フワッ」の食感を生み出す関西風は、2つの異なる食感を同時に生み出す必要から困難を極めましたが、意外な方法で実現できることがわかりました。その技とは、まず湯洗いし、水気をふき取ってから、なんと少なめの油で揚げることでした。一見、油っこくなってしまうように思えますが、油は油に溶け出す性質があるため、フライパンの油にうなぎの油が溶け出しやすくなり、想像よりもずっとあっさりとした味に仕上がります。