Cooking memo
        干し柿

渋柿を買ってきておいて、雨が降らない日に皮を剥いて、干すのがよい。   干し柿作りについて、いくつかのHPで勉強させてもらった。


http://members.jcom.home.ne.jp/o-ariake/kaki.htm

鉄製の包丁だと灰汁アクが出て剥きにくい。
ピーラーだと縦剥きになるが、早く綺麗に剥ける。 コレはgood!

紐の両端に吊るした方が干し易い。

2週間ぐらいで柔らかくなり、渋みが抜ける。歯の弱い方には食べ頃?

灰汁アク
食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。灰汁は多様な物質や現象の総称である。
硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類、肉の血や浸出液に含まれるタンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられている。特に動物質の食品と植物質の食品の灰汁の質の差は大きい。

http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1050140160/
皮つきのまま、一度熱湯に漬けてから皮を剥き、風の強い所に干す。日光で干すのでは無く、風で干す感じ。

http://hoshigaki.seesaa.net/
『柿は乞食に剥かせよ、瓜は大名に剥かせよ』

http://homepage1.nifty.com/countrylife/hoshigaki.htm
柿には大きく分けて渋柿と甘柿があり、現在、甘柿としておなじみの富有柿が栽培されるようになったのは江戸時代。
それ以前の柿は渋柿で、その渋を抜くためにいろいろな知恵と工夫が生まれた。その1つが干し柿。
干し柿の表面に付く白い粉は、乾燥によって濃縮された糖液が結晶したもので、ブドウ糖と果糖の混合物。
スーパーなどで安く売られている干し柿は、自然乾燥ではなく、カビ防止のために乾燥室で亜硫酸ガスを使っているのも多くある。
おいしい干し柿は手作りに限る。
剥いた柿をさっと湯に通すと表面の渋が抜けたり、カビが生えにくくなるといわれているが、渋柿の渋には本来防腐効果があるので、気温が高くなりすぎたり雨がかからなければ、そのままでも大丈夫。

http://www.tamagoya.ne.jp/potechi/b/archives/2005/08/896.php
柿には、渋柿と甘柿があります。食べるのには甘柿が良いに決まっていますが、ではなぜ渋い柿があるのでしょう。
柿の実には種があります。柿は自分の子孫を増やすため、その実を鳥や動物に食べさせ、中の種をばら撒いてもらうために実を甘くします。しかし、実の中の種が成長しないうちに食べられてしまっては元も子もありません。そこで種が成熟するまでは、実を渋くし、種が成熟してくるとその種から分泌されてくる成分で甘くなるという方法を考えたのです。自然はホント凄い!
柿の渋みはタンニンという成分です。タンニンは話題のポリフェノールの一種で緑茶などにも含まれているおなじみのものです。このタンニンですが、渋柿だけではなく甘い柿にも含まれています。なのにどうして、甘いのと渋いのがあるかというとタンニンの種類が違うからなのです。
渋柿のタンニンは「水溶性タンニン」で食べた時に唾液に溶けるこため渋みを感じます。一方熟した甘い柿のタンニンは「不溶性タンニン」に変化しているの唾液に溶けず、食べても渋みを感じることはありません。甘い柿を切った時ゴマのような黒い点があると思いますが、それが不溶性タンニンです。
甘柿と渋柿の違いは種の成熟に関係しています。どの柿も種が成熟すれば甘くなりますが、渋柿はとろけるくらい熟さないと甘くならないため、渋いうちに収穫し、人為的に加工するため「渋柿」と呼ばれることになります。
次郎柿、富有柿などはもともとタンニンが少ない種類なので、熟せば甘いため完全甘柿として知られています。種ができると、種の中から渋の成分を変化させる物質がでて甘くなる柿は不完全甘柿といわれます。西村早生(にしむらわせ)が有名です。渋抜きをしたり、干し柿などに加工しないと甘くならない完全渋柿には、平種柿(平核無)が有名です。
柿の効用とすればこのポリフェノールタンニンに依存することが多いため、甘柿よりも渋柿の方が利用価値は高いとされています。殺菌力のある柿の葉は柿の葉寿司。柿渋を利用した防腐防虫効果に優れる塗料や染料。柿の幹は耐久性のある良い家具の材料になります。