Ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍｅｍｏ
　　　　　猪肉（ぼたん鍋、すき焼き）

（Ａ）ぼたん鍋　　　　　　２〜３人前

【前準備】
猪かたまり肉を、（冷蔵庫で１５時間くらい掛けて）半解凍する。
出汁の用意　：　土鍋に水１２００ccを入れ、昆布を浸して半日置いておく。

【材料】　　　　2〜３人前
猪肉　400g　（粉山椒をまぶしておく）
笹掻き牛蒡　30g （アク抜き）、こんにゃく　1/2枚 （手で千切ってアク抜きをしておく）、豆腐　半丁
大根　1/4本（ 「猪大根」と言い、猪肉と大根は相性が抜群。）、人参　1/4本、　（コノ次くらいに猪肉を入れるのがよさそうに思う。）
白菜　150g、 白ねぎ　1〜2本、 春菊　1/2束（最後に入れる） 、

【調理】
１）猪肉を切り、野菜も切って下準備をする。
２）火を点けて、砂糖大さじ１、みりん大さじ２、酒大さじ３、赤味噌８０〜９０ｇを入れる。
３）野菜類を煮えにくいものから順番に入れ、沸騰したら猪肉を入れて煮込む。 （猪肉は煮込むほどに軟らかくなるそうだ。）
４）粉山椒（やあさつき）を添えて食べる。

【残った汁】
少し薄めて、鍋焼きうどんが美味い。（おじやも美味しい。）量が多いので、味噌汁用にも取って置けばよい。


（Ｂ）すき焼き

すき焼きも美味そうだ。猪肉は煮込むのがよいので、最初から肉を入れればよい。
割り下を使うのでなく、醤油と砂糖で味付けしながら、野菜を入れていけばよい。大根、白菜も合いそうだ。

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以下に参考にしたＨＰを転載しておく。
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【肉の解凍】　from 福畜ＨＰ
冷凍肉を解凍するのは、肉のドリップが急に流れ出ないように、低温でゆっくりの”緩慢解凍”が原則。
もし、急速に解凍しようとして、水やお湯をかけたり常温に放置したりすると、肉汁が流れ出て肉の風味が半減する。
緩慢解凍の解凍中の温度や解凍終了時の温度は１〜３℃が最適。これならドリップもほとんど出さずに品質を保ったまま解凍できる。
そのためには冷凍庫から冷蔵庫に移して、ゆっくり解凍するのがよい。
解凍に要する時間は、肉の量や大きさで異なるが、１５〜３０時間で、ほとんど生肉の状態になる。
ただし、ステーキ、ローストビーフ等を別にすれば、半解凍（指で押してみてやや中身が硬い状態）で調理する方がよい。
半解凍なら、ほとんどドリップが失われずに料理できるからである。
なお、米澤紀伊國屋ＨＰによると、
常温での解凍は、肉表面の細菌の繁殖が活発になり、衛生上問題がある。肉の表面が長い時間常温に曝されるために変色しやすく、解凍後の食肉の日持ちも短い。肉の表面が柔らかくなった後に冷蔵庫に移して解凍したとしても、一度増えた細菌は減らないので、常温解凍は駄目。

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from ザ・猟師

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from 丹波篠山ぼたん鍋ガイド

ぼたん鍋　　　　　　２〜３人前

猪肉は煮込むほどに軟らかくなる。
【出汁】
土鍋に水１２００ccを入れ、昆布を浸して半日置いておく。　火を点けて、
砂糖………大さじ１
みりん……大さじ２
酒…………大さじ3
赤味噌……８０〜９０ｇ　を入れる。

【材料】　　　　−2人分−
猪肉…………400g 　　　　　　　　　粉山椒をまぶしておき、土鍋が沸騰したら入れる。
笹掻き牛蒡…30g （アク抜き）　　　　　猪肉の前に土鍋に入れる。
人参…………1/4本 　　　　　　　　　　　〃
大根…………1/4本 　　　　　　　　　　　　　　　　猪肉の後に入れる。 「猪大根」と言い、猪肉と大根は相性が抜群。
レンコン……100g 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
白菜…………150g 　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
こんにゃく…1/2枚 （手で千切ってアク抜き）　　　〃
豆腐…………半丁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
白ねぎ………1〜2本 　　　　　　　　　　　　　 　　　〃
春菊…………1/2束 　　　　　　　　　　　　　　　　最後に入れる。
粉山椒……適量

【作り方】
昆布（と鰹節）で出汁をとっておく。猪肉に粉山椒をまぶしておく。
ごぼうは笹掻きにして水に入れ、あくを抜いておく。その他の野菜も適度な大きさに切っておく。
土鍋でだし汁を作り、味噌、砂糖、みりん、酒で味を調える。
野菜類を煮えにくいものから順番に入れ、沸騰したら猪肉をきれいに並べて煮込む。
粉山椒（やあさつき）を添えて食べる。