Cooking memo
           おでん

(調理時間) 1.5〜2時間

【前夜】 水1500ccを入れた土鍋に、昆布(4切れ=2本x2切れ)と酒、味醂を入れて、出汁をとる。
      (人数が多い場合は、アルミ大鍋2000ccを使用する。)
 米のとぎ汁を大根の下茹でに使う。

【調味料】
     酒  大1.5       一晩おく
     味醂 大1.5       一晩おく
 砂糖 大1         (後から)
 醤油 大1.5       (後から) 飛魚出汁なら、2
 鶏ガラスープの素 小2 (後から)  鶏ガラスープを入れるとコクが出る。

【材料】
◎牛すじ肉  200g
◎じゃがいも(メークイン) 2〜3個
◎こんにゃく 1枚、4切れ (塩江だと6切れになる)
◎厚揚げ  2〜3個
◎卵  2〜3個
大根  2〜3切れ
がんもどき、ゴボウ天、焼き豆腐など

【作り方】

1)昆布2本を切って計4切れ用意する。 土鍋に昆布と酒、みりん、水を合わせて一晩置く。

2)材料の下準備。
・ 牛すじ肉はダシが出てしまわない程度に熱湯でさっと茹でて、適当な大きさに切って串に刺す。
・ 大根は数センチの厚さに切り、面取りして裏に十文字の隠し包丁を入れ、米のとぎ汁で約20分茹でる。
  箸がすっと通る程度に火が通ったらザルに取り、流水で洗う。湯は捨てる。
・ 卵は水から固茹で(16〜20分)、水に漬けて冷やし殻をむく。上下に穴を開ける。→ 皿に入れる。
   卵のお尻側(鈍端)の気室部分にヒビを入れてから茹でる。(CO2を出す。)
・ じゃがいもの皮をむき、煮崩れ防止のため水から固茹で(6分タイマー)、穴あきお玉で掬って冷ます。
・ コンニャクは塩もみをして水と一緒に臭みとアクをもみ出す。次に、熱湯の中に入れて表面が白っぽくなるまで5分茹で、冷水にさらして、臭みとアクを抜く。  (アクは一般的に水酸化Caのこと)
・ 厚揚げの油抜きは熱湯で3〜4分茹でる。 揚げ物は沸騰した湯にサッと通して油抜きをする。

3)土鍋をコンロにかけて、点火。  煮立つ直前に昆布を蓋に上げる。(4切れ=落し蓋用)
4) ゆで卵以外の材料を土鍋に入れて煮立たせ、煮立ったら極弱火で10分ほど煮る。
5) その後、砂糖と醤油、鶏ガラスープを加え、ゆで卵を入れ、更に10分煮る。
6) 火を消し、昆布を被せ、余熱で冷めるまで置き味を染み込ませる。冷めたらまた煮て、余熱調理…。
  水が蒸発すれば、その都度足す。

大根・こんにゃく・スジ肉は一度冷ますことで味が染みる。
ぐらぐら煮立てず静かに煮込む。(だしがにごる→味がにごる)
練り物を入れたら20分以上煮込まない(味がにごる)

(参考) すり切りで、大さじが15CC、小さじが5CC